Pouvez-vous nous en dire plus sur l’histoire de cette fameuse glace ?

À l’époque, la glace Plombières était un entremet glacé à base de crème anglaise, que l’on faisait grâce à la glace récupérée sur les étangs en hiver. On la stockait dans 12 glacières, autrement dit de gros gouffres, situées tout autour de la ville. L’inventeur de ce dessert ajoutait ensuite simplement des fruits confits sur le dessus, au moment de servir.

Il faut attendre 1856-1858 pour que le cuisinier de Napoléon III, ayant mal réussi sa crème anglaise, décide de la rattraper avec du Kirsch de Fougerolles, petit village à proximité de Plombières. Napoléon III et ses invités en raffolent, et c’est ainsi que le Kirsch fait son entrée dans la recette !

Dernière étape et non des moindres dans l’élaboration de la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui : l’arrivée de M. Philipps, un pâtissier alsacien qui vient s’installer à Plombières pour y faire fortune. C’est lui qui, en 1882, a l’idée de faire macérer les fruits confits dans le Kirsch avant de les mettre dans la turbine. Et cela change tout !

En 1903, M. Philipps vend sa pâtisserie à un certain M. Maillot et lui transmet sa recette. Et c’est ainsi qu’au détour d’apprentis et de revendeurs, la recette originelle arrive entre les mains du grand-père de Michel Bilger.

Comment la fabriquez-vous ?

Les produits utilisés par Michel proviennent de deux grandes capitales ! La première : Apt, capitale mondiale du fruit confit. Ce sont des produits de grande qualité et au goût incomparable. La seconde : Fougerolles, capitale de la cerise et du Kirsch AOC. C’est ce dernier qui apporte le retour amande sur le palais, lorsqu’on déguste la glace. Saveur qu’il est impossible de retrouver avec un kirsch industriel. Les bons produits réveillent les papilles !

Qu’aimez-vous le plus dans votre travail ?

Faire plaisir aux gens avec un produit qui leur évoque des souvenirs ! Nous avons cet exemple d’une personne à qui nous avons fait goûter notre glace et qui nous a dit : « Voilà ! C’est la glace que je mangeais petit garçon, quand j’allais à la pêche à Plombières avec mon père ! ».

Il faut savoir que le nom « glace Plombières » est tombé dans le droit public. Ainsi, tout le monde peut fabriquer de la glace Plombières à la maison et tout professionnel ou industriel peut utiliser ce nom pour un dessert glacé composé de crème anglaise, de fruits confits et de kirsch. Peut importe les quantités et la qualité des produits.

Mais ici, nous sommes fiers de pouvoir proposer la véritable recette de la glace Plombières historique, celle dont le goût fait voyager dans le temps !

– Michel Bilger, Olga & Jean-Marie Viry

Visite guidée et dégustation sur demande.

Vente sur place du lundi au samedi de 10h à 12h et le samedi après-midi de 14h à 16h. 

Produit à déguster dans les restaurants et établissements partenaires de « La glace Plombières historique », reconnaissables par le macaron du même nom.