Tourisme Remiremont Plombières-les-Bains dans les Vosges, Lorraine, France

Interview – La ferme du Haut de Salmon est fière de son “lait de foin”

Publié le 14 mars 2024

Ici, on élève une trentaine de vaches laitières Prim’Holstein, ce qui représente environ 200 000L de lait par an. On transforme 70% de cette production sur place, en plusieurs types de fromages. On a bien sûr le munster, le fromage sous AOP local, et on fait des pâtes pressées, c’est-à-dire des tommes natures ou aromatisées à l’ail des ours, au cumin et même à l’andouille du Val-d’Ajol ! Celle-ci, c’est vraiment une création maison. On produit également des fromages frais de vache aromatisés, à la manière des chèvres frais enrobés d’épices ou d’aromates, ainsi que de la faisselle. Ma femme a développé il y a quelques années 2 créations maison : le Salmon, une pâte pressée entre la tomme et le Saint Nectaire, et le CarrémentBon, un fromage très moelleux entre le carré de l’Est et le Reblochon.
En plus de l’AOP munster, on a demandé la STG, le Spécialité Traditionnelle Garantie « lait de foin ». Depuis 2018, on ne fait plus du tout d’ensilage. Nos vaches sont donc nourries exclusivement à l’herbe et au foin de nos récoltes, toute l’année. Avec l’AOP, l’IGP et l’Agriculture Bio, la STG fait partie des 4 signes de qualité officiels reconnus par la France et l’Union Européenne.

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Depuis quand faites-vous cette activité ?

Je me suis déjà installé à la suite de mes parents fin 2002. J’ai repris la ferme qui était déjà laitière et, quand ma femme m’a rejoint en 2005, on a construit la fromagerie. Donc l’activité de transformation a démarré en 2006.

On avait à cœur que la ferme reste dans la famille. On a eu une période où nous étions salariés en dehors du Val-d’Ajol. Puis quand mes parents ont pris leur retraite, on a pris la décision de reprendre la ferme.

Et pourquoi l’atelier de transformation, parce que c’est le métier de ma femme, c’est ce qu’elle a appris à l’école. On s’est dit : « comme on produit le lait et qu’on a toujours voulu travailler ensemble, autant aller au bout des choses ! ».
Pouvez-vous nous parler un peu plus de la partie transformation.

Tout est transformé sur place dans notre laboratoire qui est attenant à la stabulation. Chaque matin, ma femme transforme le lait de la traite de la veille au soir et du matin. On affine également ici, c’est-à-dire que nous ne vendons pas de fromages en blanc aux affineurs. Nous avons notre propre cave d’affinage, aussi bien pour les munsters que pour les tommes.

Qu’aimez-vous le plus dans votre activité ?

C’est un métier qui varie énormément au cours de l’année : on a l’effet de saison. En été, à la belle saison, on conduit les vaches aux pâturages parce qu’elles sont dehors jour et nuit. C’est aussi le moment des récoltes. À la saison hivernale, quand tout le monde est à l’intérieur, on est au plus près des animaux.

Les deux saisons ont leurs points forts et leurs points faibles. Moi, j’affectionne particulièrement la période récolte. Puis, pendant l’hiver, on fait exprimer vraiment le potentiel des vaches avec notamment l’alimentation et ce qu’on a récolté l’été.

Quel est votre produit préféré ?

Ah c’est le Carré sans hésiter ! Tout simplement, avec un bon bout de pain. Après, toutes les pâtes pressées sont également super bonnes en fondue.

 

– Madeleine et Étienne Petitjean

 

Visite avec dégustation sur demande, pour des groupes constitués

Vente des fromages sur place, du lundi au samedi de 17h à 19h

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24 la Sentinelle, 88340 Le Val-d'Ajol

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