Tourisme Remiremont Plombières-les-Bains dans les Vosges, Lorraine, France

Interview – Le munster, une histoire de famille pour les Louis !

Publié le 27 mars 2024

À Saint-Étienne-lès-Remiremont, Frédéric Louis a passé le flambeau à son fils Rémi en janvier dernier. Dans la famille depuis 1932, la ferme les Bruyères produit du munster AOP en agriculture biologique. À 300 mètres de là, à Dommartin, Bernard, le frère de Frédéric, récupère les munsters blancs de la famille pour les affiner dans sa cave. Les deux frères nous racontent ici leur quotidien et leur passion pour ce métier.

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Pouvez-vous présenter votre activité ?

Frédéric : Avec notre quarantaine de vaches laitières, nous produisons du lait que nous transformons tous les matins dans notre propre atelier à la ferme. Il y a d’abord le munster blanc, qui part ensuite à l’affinage chez mon frère, mais également la tomme des Vosges nature ou aromatisée. Nous travaillons en Agriculture Biologique, nos vaches sont nourries au fourrage produit sur la ferme. Nous avons aussi l’Appellation d’Origine Protégée pour le munster. Une fois ce dernier revenu des caves de mon frère, nous le vendons sur place, sous le nom « Le P’tit Noble ».

Bernard : Je suis affineur en munsters fermiers AOP. Je vais chercher les munsters blancs dans 3 fermes environnantes, dont la ferme les Bruyères à 300m de là. J’affine ces munsters et je les vends sous le nom « Le Louis », avec toutes les caractéristiques du bio mais sans l’appellation. En revanche, je restitue une partie de ses munsters affinés à mon frère qui, lui, a l’appellation et peut les vendre comme tels. En 2020, j’ai également développé une nouvelle sorte de fromage : Le Louis « d’Or » ! Au départ, c’est le même munster blanc. Mais lors de l’affinage, il est beaucoup plus mouillé et frotté pour éviter qu’il ne fasse une croute trop épaisse. Il est ensuite placé dans une boîte en épicéa et on le fait fondre au four. C’est cet affinage complètement différent qui permet d’obtenir un beau fromage fondu qui ne durcit pas.

 

Depuis quand faites-vous cette activité ?

Frédéric : Notre grand-père est venu à Saint-Étienne-lès-Remiremont en 1932, notre père a repris derrière, puis moi en 1991. C’est désormais mon fils Rémi qui hérite de la ferme. Nous avons toujours produit du fromage, depuis le début ça n’a jamais cessé. temps : nous n’avons plus qu’une production le matin, ce qui a nécessité d’agrandir l’atelier de transformation. Mais finalement, si on regarde le processus en lui-même, il n’y a pas tellement de différences avec celui que produisaient déjà nos parents. Nous avons aussi une ferme un peu différente, car nous pouvons nous permettre d’avoir moins d’animaux. Le volume de lait est moindre car nous transformons nous-mêmes, c’est là notre plus-value.

Bernard : Au départ, je voulais aller dans l’enseignement, puis je me suis rendu compte que je n’étais pas fait pour ça. Nos parents ont toujours été agriculteurs et producteurs, mais il n’affinaient pas eux-mêmes. En 1994, je me suis donc installé en tant qu’affineur. Aujourd’hui, dans les Vosges, nous ne sommes que 2 à travailler uniquement de l’affinage.

 

Qu’aimez-vous le plus dans votre travail ?

Bernard : Le contact avec les gens, c’est pour cette raison que j’ai créé le magasin « Le Panier de Louis ». C’est aussi un métier très vivant, on a parfois des coups de bourre comme à la période de Noël, mais ça me plaît. Et surtout, on fait tout de A à Z : on va chercher les fromages à la ferme, c’est de la manutention et ça nous permet de discuter avec les agriculteurs, on transforme ensuite le produit et on le vend, soit au magasin soit en extérieur, il y a donc aussi toute une partie de prospection.

Frédéric : À la ferme aussi, il faut s’occuper de tout, ce n’est absolument pas monotone. On saute du coq à l’âne si on peut dire ! Aujourd’hui, il faut réussir à s’adapter à la main d’œuvre et au climat, il y a beaucoup de défis. Si on y arrive, c’est un bon métier.

 

Un conseil pour déguster le munster ?

Bernard : Je le consomme en fin de repas, accompagné de confiture et éventuellement de vin. J’aime beaucoup le sucré-salé avec une confiture de figue ou de cynorhodon, ou avec un fruit comme la pomme, la poire, le raisin : le goût est alors complètement différent. Certaines personnes qui n’aiment pas le munster l’apprécient grâce à ces associations ! Ce que j’aime avec le munster, c’est que suivant la manière de le manger et de l’accompagner, le goût va vraiment évoluer. Ça permet de le déguster toute l’année sans jamais se lasser !

 

 

Ferme Les Bruyères :

  • 193 chemin des Champs des Bruyères 88200 Saint-Étienne-lès-Remiremont
  • boutique en libre-service, ouverte de 6h30 à 20h.

 

Le Panier de Louis :

  • 2136 rue du Pont 88200 Dommartin-lès-Remiremont
  • boutique ouverte le lundi de 14h à 19h, du mardi au jeudi de 9h à 12h30 et de 13h30 à 19h, le vendredi de 9h à 19h et le samedi de 9h à 18h30.
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